I carboidrati del futuro vengono dall’Africa Fonio, yucca, manioca: la chef Victoire Gouloubi racconta come gli ingredienti tipici della sua cucina potranno salvarci dall’indigestione | di StefaniaLeo
, international private chef congolese in Italia da molti anni, ex allieva dello chef Sadler e protagonista anche di Top Chef – Season 20.Iniziamo col dire che la dispensa africana è molto vasta, così come lo è il suo continente. Gouloubi, che viene dal Congo, porta con sé la memoria gastronomica dei tuberi, del fonio, del cous cous. Nel suo Paese non si produce riso, ma lo si mangia quando c’è.
«Qui ho imparato ad apprezzare il cuore di palma, un buon carboidrato molto calorico, che la popolazione usa come sostituto del pane. In più, usano un’ampia varietà di tuberi spontanei come la manioca, la yucca e diverse declinazioni della famiglia delle patate». Tra i carboidrati meno diffusi e noti ci sono il teff e il miglio, molto usati dai vegetariani che hanno contribuito a puntare i riflettori su ingredienti sconosciuti ma preziosi per l’organismo.
«All’inizio non riuscivo ad abituarmi a una cucina che aveva bisogno di tre portate per saziare il cliente. L’uso dei carboidrati qui in Italia è legato alla cultura, e non alle reali necessità nutritive. Per guardare ai nuovi cibi bisognerebbe riscrivere la tradizione gastronomica italiana e osservare la realtà. Si demonizza il carboidrato perché, a furia di mangiarlo, avendo un alto apporto calorico, porta a un aumento di peso.
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