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Utensilios de cocina en Medellín: recorrido por tiendas, outlets y el Hueco, con recomendaciones de chefs sobre ollas, sartenes y antiadherentes para cocinar mejor sin gastar de más.
El chef Álvaro Molina, reconocido en Medellín por sus recetas y su experiencia en restaurantes, comparte una guía práctica sobre utensilios de cocina en Medellín, con recomendaciones para equipar la cocina sin gastar una fortuna. La nota, publicada originalmente en sus redes, menciona tiendas especializadas, outlets y plazas de mercado donde se consiguen desde ollas artesanales hasta sartenes antiadherentes de última generación. La clave, según Molina, no está en el precio sino en el manejo del calor y en la calidad del material.
Tiendas y outlets de utensilios en Medellín
Para quienes buscan utensilios de cocina en Medellín, el chef destaca varias opciones. Ambiente Gourmet ofrece una propuesta de muerte lenta comparable al nivel sofisticado de William Sonoma en Estados Unidos. Imusa sorprende con su gran oferta, calidad y diseño en sus tiendas y outlets. Para cocineros y restaurantes hay tres imprescindibles: Distrito Horeka en los bajos del hotel Diez, Pallomaro frente a Monterrey y Elemental Cocina por el aeropuerto Olaya. También menciona Home Center por su oferta y marca propia, y su tienda virtual favorita para comprar para la casa o para regalos es Urban Chef.
El Hueco y los utensilios artesanales
Para cocinar bien no hay que gastarse un ojo de la cara. Molina se confiesa fiel seguidor de El Hueco, donde se puede vitrinear y recorrer puestos callejeros que venden utensilios artesanales fundidos en el país. Allí se encuentran sartenes, ollas, cacerolas, cucharas metálicas de trabajo, sanducheras, pataconeras, parrillas, cernidores, exprimidores de naranja, limón y ajo, espumaderas y martillos ablanda carnes. También hay morteros, molinillos y cucharas de madera, y platos de peltre de abuelita.
Ollas viejas y el mito del precio
El chef asegura que no se cocina mejor con utensilios más caros. Conoce ollas muy brillantes y bonitas, extremadamente costosas, que terminan colgadas de adorno para chicanear o archivadas en el fondo de la alacena. En los restaurantes se usan ollas y sartenes de combate. Molina conserva muchos utensilios de cuando cerró su restaurante y, como casi todo el mundo, prefiere los más atareados. Guarda los calderos que sus papás compraron en Bazurto para casarse en el 46. Los huevos los prepara en lo que alguna vez fue una cacerola, la misma que aparece en los videos que publica con recetas en las redes. Una señora que lo regaña por el estado de la cacerola no ha podido entender que es en esa en la que le quedan ricos. Cuando cocina en casas donde lo invitan, ve que todo el mundo ama sus ollas y sartenes viejos. Puebliando, en cocinas humildes, se come los mejores sudaos, fritos y platos criollos preparados en ollas trajinadas por años en fogones de leña.
Recomendaciones de chefs: el chino y los antiadherentes
Sobre lo que se debe tener, Molina recuerda que una vez oyó a varios chefs de renombre afirmar que uno de los utensilios más importantes es el chino o chinoise, un colador en forma de gorro de mago con orificios diminutos que atrapan la materia orgánica o ripio para lograr texturas delicadas en fondos, salsas, sopas y cremas. En lengua paisa, perfecto para cernir. En los 70 llegó el teflón como lo último para evitar que los alimentos se pegaran. Con los años se demostró que el material que se iba desprendiendo terminaba en la barriga de la gente con consecuencias fatales para la salud; incluso, hay un documental sobre el tema. Todavía encuentra sartenes de teflón de esa época que se siguen usando en muchas casas a donde va a cocinar, con los que les cocinan a los nietos en los que no queda ningún vestigio del antiadherente. Después de medio siglo, hoy encontramos mejores antiadherentes, probablemente inocuos. Tener uno o dos sartenes de estos vale la pena para crepes, pancakes, omelettes, tostadas francesas, ciertos pescados y algunos salteados, pero en general no son los mejores para altas temperaturas porque puede ser que debajo del antiadherente haya un utensilio de muy poca calidad. En los restaurantes son raros los antiadherentes; a la final, no es al sartén al que se le pega la comida, sino al cocinero, por no usar la temperatura ideal para cada técnica. Según el material y la preparación, se debe alcanzar el calor requerido, porque si no, en vez de asar va a sudar y en vez de saltear va a rehogar, se le va a pegar y no va a quedar tan rico. Para la muestra y llorar de tristeza botando la fortuna que cuesta un solomito, hágalo en baja temperatura para que le quede sudao y pierda sus jugos, que horror.
Calderos de hierro y utensilios Victoria
Molina se declara fanático de los calderos pesados indestructibles de chatarra fundida, hierro o aluminio. Bien manejados, con los años cada vez se ponen mejores gracias a la pátina que los vuelve antiadherentes. Son ideales para casi todos los platos colombianos y perfectos para fritar, hacer arroz, sudar, confitar, caramelizar, saltear, etc. Menciona especialmente los utensilios de hierro de Victoria, que con toda razón se pusieron de moda, y no tienen nada que envidiarles a los archifamosos de Le Creuset, Staub o Lodge. Nada mejor para la slow food y lo que se conoce como grill in door, que permite lograr en el fogón de la casa el efecto de caramelización de la carne que se hace a la parrilla. El secreto está en el manejo del calor. Por lo general, para carnes no hay que agregar nada distinto a sal marina gruesa para res y fina para cerdo. Arriésguese con un corte de esos extravagantes como el Tomahawk y dese un gusto sin perder un riñón con la inversión.
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