Tequila e mezcal, una bella scoperta Nascono entrambi dall’agave, ma la procedura di distillazione è diversa. Scopriamo le caratteristiche che contraddistinguono questi due illustri sudamericani da bere | GastronomikaLk
. Abbiamo assaggiato mezcal artigianali e ancestrali, prodotti con agavi di diversa provenienza e di diverse varietà.
Durante questa fase le pigne si modificano acquistando un sapore affumicato/torbato e l’amido viene tramutato in zuccheri fermentescibili. Poi le pigne vengono pestate a mano o in mulini di pietra e il succo e la polpa vengono fermentate in maniera del tutto naturale. Per favorire il raffreddamento e l’insediamento di lieviti indigeni, dalla cottura alla macinatura vengono lasciate per 4 o 5 giorni all’aria aperta.
E la tequila? La differenza con il mezcal è essenzialmente la “larga scala”. La tequila viene prodotta solo con l’agave Azul, che cresce più in fretta e viene coltivata in impianti intensivi, quindi non si usano agavi spontanee come per il mezcal. Per la cottura delle pigne nel caso della tequila si usano dei grossi forni a vapore: si perde quindi il sapore di affumicato, a meno che non venga aggiunto del fuoco di legna durante la cottura.
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