L’eleganza senza tempo della cucina di Stefano Baiocco sulla Riviera dei Limoni del Garda Il fascino di una villa di fine Ottocento celebrato da una cucina che vanta ben due macarons, un alone di mistero e tanta bella e buona sostanza | GastronomikaLk
è uno di quei rifugi di esclusività e vacanza beneficio di pochi e facoltosi voyageurs du monde. Per chi è assetato di bellezza, entrare dal suo cancello verde e immergersi in una dimensione di calma placida e sospesa, di rumori ovattati e lago stanco, è senza ombra di dubbio un’esperienza memorabile.
potrebbe avere appuntato al petto lo stemma delle Chiavi d’Oro tanto è profondo il suo senso di appartenenza a questo luogo.dal 2004, sono quasi vent’anni di onorato servizio in cui, giorno dopo giorno, si è aggiunto un tassello al progetto, si è costruita una porzione in più di orto, si è studiato un modo migliore e sempre nuovo per coccolare gli ospiti.
Da dove arriva la forma mentis di Baiocco? Dopo un inizio all’Enoteca Pinchiorri di Firenze arrivano gli anni del sapere, dove la curiosità funge da guida in ogni scelta e destinazione. Gli anni novanta sono per lo chef determinanti: vedere il più possibile, rubare con occhi e memorizzare, entrando nelle cucina di Pierre Gagnaire fino alla conquista di un posto alla corte di Alain Ducasse.
Succede ad esempio con la lasagna di mare, dove si parte da un impasto alla royale con placton in polvere cotto a vapore. Dalla teglia, è porzionato e messo tra due sfoglie di pasta all’uovo e alga spirulina. Al momento del servizio, con il giusto timing, viene rigenerato in forno a vapore, glassato con del burro acido e completato con cinque varietà diverse di alghe. Wakame, dulse, lattuga di mare, muschio d’Irlanda e uva di mare .
La quenelle verde chiaro è di aglio elefante, l’altra scura di erbe grigliate tenute a fermentare in agrodolce e frullate, perle di tapioca ed erbe di campo. Su questa composizione poggiano le lumache, riprese in padella trifolate quindi con aglio e jus di carne.
Dulcis in fundo, a Baiocco piace non essere banale nemmeno sul dolce e dopo un primo assaggio con una mousse al cocco accompagnata da gelato di ruta selvatica e gel di limone, arriva un vero capolavoro di tecnica e bilanciamento. «Questo dolce è nato tanti anni fa da un petit four.
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